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Gastronomía


Ya el deán Mazas, allá por el siglo XVIII, en su "Retrato al Natural de Jaén", hacía referencia a las bondades de lo que producía Valdepeñas de Jaén al referirse a sus nueces, de las cuales decía que eran blandas, habiendo algunas tan grandes como huevos. Pero no habrá de quedarse en esta referencia literaria todo lo concerniente a la gastronomía de este Valdepeñas serrano, sorprendiéndonos con algunos platos propios, como es el caso de las "migas valdepeñeras", las cuales se hacen con patatas, acompañándolas de torreznos y ajos fritos, y según la estación del año con melón, uvas o sardinas. Tienen además una curiosa variante en las "migas serreñas", que son aquellas que llevan garbanzos entre sus ingredientes.

Pero uno de los platos más señeros, pese a su modestia culinaria, es el "carnerete", propio de las gañanías de la sierra de Valdepeñas, y que pese a su nombre nada tiene que ver con carne alguna, ni con vianda de cordero ni de carnero, sino con un gazpacho caliente que se realiza con aceite de oliva desahumado, pimiento rojo seco, tomate, ajo, pan frito, vinagre y orégano, siendo en ocasiones espesada su salsa con harina. Si se le escalfaba un huevo daba lugar al popular "gazpachuelo". Cuando era comida la sopa, quedaba el moje o las "ñáñaras", que así se les llama a los residuos o posos de este gazpacho de invierno, a las cuales se les agregaban unos higos secos picados, una patata cocida, aceite de oliva, o en su caso una granada, si era el tiempo de ellas, dando lugar a las populares "ñáñaras con granada".

El primer plato del menú de quienes trabajaban antaño la tierra era el "gazpacho labrado en dornillo" o el llamado "aceite vinagre", con el que se solían combatir los rigores de las faenas agrícolas del verano. Para los días más fríos se reservaban las "sopas de ajo". O las gachas, ya fueran picantes, tomadas en los días de fiesta para que afloraran los buenos colores a la cara, o las "gachas con leche", tomadas en noviembre.

De los tiempos de matanza son propias las "pajarillas", elaboradas con el hígado y las mollejas del cerdo sacrificado, las cuales suelen hacerse con salsa o con tomate. De estos días es propio también el suculento y nutritivo "cocido de matanza", el no menos apetitoso "guiso de sesos", o las no despreciables "patatas con chicharrones". De todos los embutidos valdepeñeros el más típico es el "chorizo de patata", en el que la patata cocida llega a suplir en buena medida a la carne.

De los días que preceden a la cuaresma es propio desde antaño el llamado "relleno de carnaval". De los platos de carne, dignos de mención son el "choto al ajillo" o el cordero, ya sea asado o como "borrego en caldereta", regado con una salsa de almendras, tomate y pimiento y todo espesado con una sesada (puré de sesos). Los platos de caza están representados por la "perdiz en escabeche" o la "perdiz con habichuelas", tomándose el conejo y la liebre en arroz.

El recetario local echa mano también de la montaña que rodea la localidad para incorporar a la mesa espárragos trigueros y setas de cardo, muy abundantes en otoño, y hierbas aromáticas que se utilizan como aditivos en muchos platos.

De la repostería casera de Valdepeñas son propios los "nochebuenos" (masa de pan con aceite de oliva, matalaúva, nueces y azúcar) y los "ochíos de patata", que cuando son sólo ochíos de aceite y sal reciben el popular nombre de "esollás". Sobresale también una amplia variedad de tortas, tales como las de aceite, las de manteca, las de chicharrones, e incluso una "torta de morcilla". En cuanto a los dulces, los más típicos son las rosquetas -rollos de pasta seca con naranja-, las bizcotelas -bizcochos con canela- y las magdalenas.

Las bebidas tradicionales y festivas valdepeñeras son el "resol", licor hecho con aguardiente en el que se maceran granos de café, limón, azúcar y algunas hierbas como manzanilla o hierbabuena, y la "leche vieja", otro sorprendente licor elaborado con leche cocida en canela, café, aguardiente seco y azúcar.

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